Meloso de ternera con puré de patatas

Esta receta, original de la cocinera Mireia Carbó, nos puede servir para sorprender en Navidad o en cualquier otra celebración. La podemos preparar con galtas de cerdo, con braón de cordero o como en este caso con ternera. Utilizamos galtas, con el hueso, para que la salsa tenga más sabor, y las carrilleras que tienen más carne. El polvo de ceps lo podemos comprar ya hecho, o como en esta ocasión picando unos ceps en la picadora. Es un plato que aunque tiene muchos pasos, no es difícil de preparar y además tiene un resultado excelente. Con estos ingredientes la receta podría ser de 4 a 6 personas.

Ingredientes

• 2 galtas de ternera
• 2 carrilleras de ternera
• 1 cebolla de Figueres
• 2 dientes de ajo
• 3 tomates maduros
• 1 hoja de laurel
• 1 vasito de vino rancio, vino negro, brandy, o cava
• 2 vasos de agua, caldo de pollo o de carne
• 1 o 2 piezas de chocolate negra
• Sal
• Aceite OVE
• 1 kg de patatas
• 100g de mantequilla
• 1 vasito de leche
• 1 cucharada de polvo de ceps
• Sal y pimienta.

Preparación

1. Pelamos y cortamos la cebolla, los tomates y los dientes de ajo.
2. En la olla a presión calentamos tres o cuatro cucharadas de aceite OVE, que cubra el fondo. Añadimos las galtas y carrileras salpimentadas. Las doramos a fuego fuerte para sellar la carne. Una vez doradas las retiramos y reservamos.
3. En el mismo aceite añadimos la cebolla y los dientes de ajo picados, cocinamos hasta tener la cebolla doradita.
4. Cuando está dorada añadimos los tomates y esperamos que se cocinen, que queden bien sofritos.
5. Incorporamos las galtas y carrilleras que teníamos reservadas, subimos el fuego y añadimos el vasito de vino rancio. Dejamos evaporar el alcohol.
6. Una vez evaporado el alcohol añadimos el agua, la hoja de laurel, rectificamos de sal y cerramos la olla. A partir de que empiece a salir el vapor contamos 35 minutos. Paramos la olla, dejamos salir todo el vapor y sacamos las galtas y las carrilleras. Las reservamos.
7. Trituramos la salsa resultante, la colamos por un colador y incorporamos el chocolate. Disolvemos bien el chocolate. Reservamos la salsa.
8. Con dos tenedores separamos la carne de las galtas y carrilleras. Reservamos.
9. Para preparar el puré, pelamos, cortamos y hervimos las patatas, cubiertas con agua y un punto de sal.
10. Mientras, picamos los ceps para obtener el polvo de ceps.
11. Cuando estén tiernas las patatas las colamos y chafamos con la mantequilla y el polvo de ceps.
12. Añadimos el vasito de leche, poco a poco vamos añadiendo hasta conseguir que quede cremoso. Rectificamos de sal y pimienta.
13. Para servir ponemos una capa de puré de patata, encima la carne que teníamos reservada y regamos con un poco de la salsa calentita.

Paso a paso

1. 1. Pelamos y cortamos los tomates, la cebolla y los dientes de ajo.
2. 2. Salpimentamos las galtas y carrilleras.
3. 3. En una olla a presión ponemos un buen chorro de aceite OVE, y cuando esté caliente ponemos las galtas y carrilleras a dorar, a fuego fuerte para sellar la carne. Retiramos de la olla y reservamos.
4. 4. Reservamos las galtas y carrilleras.
5. 5. En la misma olla incorporamos la cebolla y los dientes de ajo cortados, salteamos a fuego medio hasta que esté bien hecha la cebolla.
6. 6. Añadimos el tomate cortado y esperamos hasta que esté bien cocinado.
7. 7. Una vez el sofrito está bien cocinado añadimos las galtas y las carrilleras que teníamos reservadas a la cazuela, damos un par de vueltas y incorporamos el vino rancio. Dejamos evaporar el alcohol.
8. 8. Una vez evaporado el alcohol añadimos un vaso de agua y cerramos la olla a presión. Cuando empiece a salir el vapor contamos unos 35 minutos.
9. 9. Retiramos del fuego, abrimos la olla, una vez ha soltado todo el vapor, y sacamos las galtas y las carrilleras. Reservamos.
10. 10. Trituramos la salsa resultante de las galtas y carrilleras.
11. 11. Colamos la salsa con un chino o colador.
12. 12. Añadimos el chocolate a la salsa, disolvemos y paramos la salsa. Reservamos.
13. 13. Con dos tenedores separamos la carne de las carrilleras.
14. 14. Carne de galtas y carrilleras.
15. 15. Pelamos y cortamos las patatas. Las hervimos cubiertas de agua y un punto de sal.
16. 16. Picamos los ceps deshidratados.
17. 17. Polvo de ceps.
18. 18. Escurrimos las patatas y las chafamos con mantequilla y el plvo de ceps.
19. 19. Añadimos un vasito de leche a la patata. Mezclamos bien hasta integrar la leche.
20. 20. Puré de patata.